Ostrý kuchyňský nůž usnadní krájení a při správném používání může být také bezpečnější než tupý. Nemusíte ho hned nosit do brusírny. Většinu běžných nožů lze nabrousit doma, pokud zvolíte vhodný nástroj, dodržíte správný úhel a nebudete na čepel zbytečně tlačit.
Nejdříve zjistěte, zda je nůž opravdu tupý
Ostrost můžete orientačně vyzkoušet na listu papíru. Nůž by jím měl projít plynule, bez trhání. Praktickou zkouškou je také krájení rajčete. Pokud čepel klouže po slupce a musíte tlačit, pravděpodobně potřebuje nabrousit.
Jestli nůž sice krájí, ale řez není tak plynulý jako dříve, může stačit srovnat ostří ocílkou. Ocílka však obvykle neodebírá výrazné množství materiálu a nenahradí skutečné broušení silně tupého nože.
Nejpřesnější je broušení na kameni
Brusný kámen umožňuje nejlépe kontrolovat celý proces. Před použitím se řiďte pokyny výrobce. Některé kameny se namáčejí do vody, jiné se používají nasucho nebo s olejem. Tyto způsoby není vhodné libovolně zaměňovat.
Kámen položte na stabilní podložku, aby při broušení neklouzal. Nůž přiložte ostřím ke kameni přibližně v úhlu 15 až 20 stupňů. Přesný úhel se může lišit podle typu nože, důležité je hlavně držet ho po celou dobu co nejstáleji.
Veďte čepel po kameni od paty ke špičce tak, jako byste chtěli z povrchu odkrojit tenkou vrstvu. Pohyb opakujte několikrát na jedné straně a potom stejným způsobem na straně druhé. Netlačte silou. Přílišný tlak může ostří poškodit a zbytečně ubírá materiál.
Správně provedené broušení poznáte podle drobného kovového lemu, takzvaného jehličkového ostří, který se vytvoří na opačné straně hrany. Poté je třeba stejným počtem lehkých tahů opracovat i druhou stranu. Nakonec čepel opláchněte, osušte a případné zbytky otřepu odstraňte několika velmi lehkými tahy po kameni.
Ocílka slouží hlavně k údržbě ostří
Ocílku držte za rukojeť a její špičku opřete o pevnou podložku, případně ji držte bezpečně před sebou. Nůž přiložte ve stejném úhlu jako při broušení a veďte ho po ocílce od paty ke špičce. Střídejte obě strany čepele a používejte jen mírný tlak.
Klasická ocelová ocílka srovnává drobně vychýlené ostří, ale u výrazně tupého nože nemusí stačit. Keramická ocílka ubírá z čepele o něco více materiálu, proto s ní pracujte opatrně a bez zbytečného přitlačování.
Výsuvné brousky jsou rychlé, ale mají omezení
Výsuvné brousky s pevným úhlem se používají snadno. Nůž protahujete štěrbinou podle pokynů výrobce, obvykle několikrát a bez silného tlaku. Jsou vhodné pro běžnou údržbu, ale odebírají materiál pouze v určitém úhlu a mohou zanechat hrubší ostří.
U levných nebo nekvalitních brousků navíc nemusí být vedení čepele přesné. Pokud máte kvalitní nůž, chcete zachovat jeho původní geometrii nebo je ostří poškozené, je vhodnější brusný kámen či odborné broušení.
Na co si dát při broušení pozor
Nůž nikdy nebrousíte proti volně držené dlani a před prací si zajistěte stabilní podložku. Prsty druhé ruky držte mimo dráhu ostří. Po broušení čepel vždy otřete a zkontrolujte, zda na ní nezůstaly kovové částečky.
Zoubkované nože se běžným kamenem nebo výsuvným brouskem nebrousí stejným způsobem jako hladké čepele. Každý zub má vlastní profil a často vyžaduje speciální brousek. Velké vylomení ostří, ohnutou špičku nebo hluboké rýhy je lepší svěřit odborníkovi.
Jak ostrý nůž déle udržet
Nůž ukládejte tak, aby se čepel nedotýkala volně dalších příborů. Vhodný je blok, magnetická lišta nebo ochranný kryt. Krájejte na dřevěném či plastovém prkénku, ne na skle, kameni nebo keramice. Nůž také nemyjte v myčce, pokud to výrobce výslovně nedoporučuje, protože nárazy a agresivní prostředí mohou čepel i rukojeť poškodit.
Pravidelná údržba ocílkou a občasné důkladné broušení na kameni udrží běžný kuchyňský nůž v dobré kondici. Vždy však postupujte pomalu: při broušení je důležitější stabilní úhel a bezpečná práce než počet tahů.