Oloupete brambory, na chvíli je odložíte a jejich světlá dužina začne šednout nebo hnědnout. Ve většině případů jde o běžnou reakci na vzduch, nikoli o známku toho, že se brambory zkazily. Změnu barvy lze zpomalit několika jednoduchými kroky.
Co způsobuje tmavnutí brambor
Po oloupání nebo rozkrojení se naruší povrchové buňky brambory a jejich obsah přijde do styku s kyslíkem. Enzymy v dužině pak spustí reakci, při níž se některé přirozené látky mění na tmavě zbarvené sloučeniny. Jde o podobný jev, jaký lze pozorovat třeba u rozkrojeného jablka.
Jak rychle brambory změní barvu, závisí mimo jiné na jejich odrůdě a podmínkách skladování. Zhnědnutí syrových oloupaných brambor je obvykle kosmetická změna a samo o sobě neznamená, že nejsou vhodné k vaření.
Jak tmavnutí zpomalit
Nejjednodušší je ponořit oloupané brambory do studené vody. Ta omezí jejich kontakt se vzduchem, a tím zpomalí enzymatickou reakci. Brambory musí být pod hladinou; nádobu pak uložte do lednice. Nenechávejte je ale ve vodě zbytečně dlouho, protože se z nich mohou vyplavovat některé živiny a část škrobu. Nejlepší je zpracovat je co nejdříve, ideálně ještě tentýž den.
Další možností je přidat do vody trochu citronové šťávy nebo octa. Kyselé prostředí tmavnutí zpomaluje, může však mírně ovlivnit chuť brambor. Hodí se proto hlavně tehdy, když jejich chuť dobře ladí s připravovaným jídlem.
Kdy je lepší brambory oloupat
Pokud to recept umožňuje, loupejte brambory až těsně před vařením nebo pečením. Ušetříte si jejich skladování i případné změny barvy. Když je potřebujete připravit dopředu, dejte je do studené vody, zakryjte a uložte do lednice.
Pokud brambory po oloupání pouze ztmavly, ale jinak vypadají a voní normálně, zpravidla je lze běžně tepelně upravit. Slizký povrch, nepříjemný zápach nebo jiné známky kažení už ale nejsou pouhou barevnou změnou a brambory raději nepoužívejte.